Кушанья Нади Шевелевой влетят в копеечку
31 декабря мы с друзьями… смотрим фильм «Ирония судьбы, или С легким паром!». Хозяйки, нарезая салаты и слушая диалоги главных героев, пристально всматриваются: какой же новогодний стол учительница Надя Шевелева накрыла для своего жениха Ипполита? Мы решили прикинуть, во сколько ныне обойдется подобная «поляна», и выяснить, как правильно приготовить заливную рыбу, чтобы ей не выставили оценку «гадость».
Фото: Кадр из фильма
Учительница Надя Шевелева признается в фильме нежданному гостю, закоренелому холостяку Жене Лукашину, что не любит готовить. Но для жениха, серьезного и «правильного» Ипполита Георгиевича, постаралась. Судя по выставленным на стол блюдам, хозяйка несколько часов провела на кухне.
Стол, с точки зрения нынешнего обывателя, весьма скромный. На нем нет ни красной икры, ни малосольной красной рыбки, ни морепродуктов, ни свежих овощей. Но в советское время именно так и выглядел у большинства новогодний стол. Моя мама, например, сказала, что добавила бы туда еще отварной картошечки, соленых грибочков и открытых пирожков-расстегаев.
Молодых людей ныне удивляет банка шпрот на новогоднем столе у Нади Шевелевой. Эта золотистая рыбка в масле считалась в советское время деликатесом. Шпроты коптили на ольхово-буковой щепе на рыбзаводах Латвии. Если баночки с рижскими шпротами поступали в продажу, их тут же раскупали. Хотя стоили они недешево. На предприятиях шпроты входили в продуктовые наборы, которые распределялись среди сотрудников. Бутерброды со шпротами, соленым огурцом и яйцом считались универсальной закуской. Во времена СССР шпроты ставили на стол прямо в консервной банке, как и печень трески.
— Жестяным банкам не место на праздничном столе, — считает ведущий специалист по этикету Юлия Сильванская. — Консервы вообще не стоит подавать к столу. Если кто-то так любит шпроты, лучше сделать из них маленькие бутерброды. И подать их на блюде. Черную икру нужно подавать в икорнице.
На новогоднем столе у Нади Шевелевой стоят также яйца под майонезом, нарезка из сервелата, салат из свеклы (вероятно, с чесноком и майонезом), салат оливье. Ипполиту в фильме, когда они в первый раз выставили Женю Лукашина за дверь, Надя предлагает попробовать салат или ростбиф.
Ростбиф — вообще главная интрига новогоднего Надиного стола. Взявшись приготовить это непростое блюдо английской кухни, хозяйка, по всей видимости, хотела поразить жениха в самое сердце.
— Правильно приготовить ростбиф действительно непросто, — говорит шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Александр Егоров. — Тут важно выбрать мясо. Лучше взять мраморное; вполне подойдет и кусок мяса с ребрами. Но он должен быть большим — от 1,5 килограмма до трех. Небольшой кусок быстро отдаст сок, и мясо может получиться достаточно сухим и жестким.
В идеале, как говорит эксперт, мясо, натертое перцем, солью и чесноком, нужно несколько часов мариновать. А потом обжарить на открытом огне.
— Снаружи должна образоваться хрустящая корочка. Внутри мясо должно оставаться сочным. В домашних условиях для обжарки можно использовать глубокую сковороду. Потом мясо отправляют в духовку. И томят его при 160 градусах около 2–2,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком.
Часто ростбиф, как говорит эксперт, подают холодным. Для соуса используют мед, горчицу и оливковое масло.
Многие зрители пытались рассмотреть на новогоднем столе у Нади Шевелевой ростбиф. Не сразу признав в мясной нарезке это английское блюдо. А ведь именно так — тонкими ломтями — и нарезается ростбиф. А в качестве гарнира к нему чаще всего подают тушеные овощи или зеленый горошек.
Теперь понятно, почему на новогоднем столе стояла вазочка с зеленым горошком.
Неизвестно, удался ли Наде ростбиф. А вот с заливной рыбой она явно промахнулась. Ипполит, вытаскивая изо рта кость, говорит: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба». Женя Лукашин, в свою очередь, отмечает: «Это не заливная рыба, это… стрихнин какой-то». Так почему же у Нади заливная рыба горчит? Она могла купить живую рыбу и по неопытности, потроша ее, повредить желчный пузырь. Могла не удалить жабры или переборщить с лавровым листом, который в больших количествах дает горечь.
— Заливную рыбу приготовить несложно, — говорит, в свою очередь, шеф-повар Александр Егоров. — Чтобы упростить себе задачу, выбирайте крупную рыбу, у которой легко отделяются кости. Можно взять судака, форель или горбушу. Они сейчас самые доступные. Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите ее, удалите жабры, выньте хребет и реберные кости. Дальше придется вооружиться пинцетом, чтобы удалить оставшиеся косточки. Рыбу порежьте на куски. В кастрюлю с водой (примерно 1,5 литра) добавьте морковь, луковицу, перец горошком и соль. При закипании обязательно снимите пену. Бульон должен вариться на самом маленьком огне, едва кипеть.
Пока варятся рыба и овощи, как говорит эксперт, залейте 30 граммов гранулированного желатина холодной воды в той пропорции, как указано на упаковке. Пусть он набухает.
— Через 30 минут выньте шумовкой кусочки рыбы и овощи. Бульон процедите и снова поставьте на огонь. Положите в него лавровый лист. Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте охлажденный белок куриного яйца. Он, как губка, вберет в себя все лишние примеси. Через десять минут бульон будет готов.
Дальше рыбу нужно разложить в порционные формочки. Туда же порезать вареную морковь, положить разрезанные пополам вареные перепелиные яйца, по желанию — маслины, лимон или кружочки соленых огурцов.
Осталось горячий и процеженный бульон соединить, помешивая, с желатином. Далее ланспик (так называют готовую смесь) остужают до комнатной температуры. Заливают ее в формочки, где разложена рыба, овощи и яйца, украшают веточками укропа или петрушки. И ставят в холодильник.
Исходя из цен на продукты в сетевом магазине, где предусмотрены в том числе и скидки, мы подсчитали, сколько ныне нужно выложить за новогодний стол Нади Шевелевой. Баночку шпрот можно купить за 116 рублей, банку зеленого горошка — за 99. Сервелат в среднем обойдется в 350 рублей.
Самый дорогой в салате оливье ингредиент — это докторская колбаса (320 рублей). За баночку маринованных огурцов придется выложить 95 рублей, за десяток яиц — 114, за майонез — 149. Овощи в общей сложности обойдутся в 70 рублей, зелень в 79 рублей.
Салат из свеклы — самый бюджетный. Пару крупных корнеплодов можно купить в сетевом магазине за 30 рублей. А чтобы приготовить ростбиф, придется раскошелиться. Килограмм нужного качества говядины стоит около 800 рублей. Нужно как минимум 1,5.
Для заливного нужна рыба. Судак непотрошеный стоит 582 рубля за килограмм, форель — 514, горбуша — 660. Плюс перепелиные яйца (149 рублей), самые дешевые маслины (78), желатин (89).
Накинем еще сотню на хлеб и лимон.
У Нади на столе стоит также ваза с мандаринами. Сейчас их в среднем можно купить по 140 рублей за килограмм. Также мы видим, что хозяйка возвращается 31 декабря домой с тортом. За не самый дорогой, но качественный торт без пальмового масла нужно отдать сегодня не менее 600 рублей.
У Нади на столе стоит армянский пятизвездочный коньяк. Сегодня его можно купить за тысячу рублей. Также Надя купила вино мускат, отмеченное множеством медалей. Ныне за него нужно выложить не меньше тысячи. «Боржоми» в стекле, как у Нади на столе, стоит около 150 рублей. В кувшине у хозяйки, судя по цвету, яблочный сок. Пакет стоит 100 рублей.
В новогоднюю ночь Надя просит Женю Лукашина достать из холодильника шампанское, на этикетке значится: «Советское». Сейчас полусладкое игристое вино в среднем можно купить за 400 рублей.
Итого новогодний стол, как у Шевелевой, обойдется ныне примерно в 7,5 тысячи.
В наше время можно не готовить. За пару часов до Нового года служба доставки привезет и закуски, и горячее, и десерт. Но может пропасть нечто важное — сама праздничная атмосфера, когда вы в ожидании торжества готовите кулинарные изыски, следя, как на экране телевизора Женя Лукашин и Надя Шевелева проникаются симпатией друг к другу.
